Em palestra ministrada pela Vigilância Sanitária Municipal, numa parceria com o Sebrae Unaí, em 10 de novembro, o fiscal sanitário municipal Erick Gomes apresentou uma compilação com 20 mandamentos da legislação sanitária para as pessoas que trabalham com o comércio de cárneos em Unaí. Confira os mandamentos no final da matéria.

Antes de apresentar os 20 mandamentos, o fiscal falou sobre licenciamento e alvará sanitário, classificação de risco sanitário dos açougues e similares, legislação aplicada pela Vigilância Sanitária, entre outros temas importantes para conhecimento (e fixação) do setor. Dos cerca de 50 estabelecimentos visitados pelo Sebrae e convidados para o treinamento, 19 estiveram presentes.

Os mandamentos (devidamente explicados pelo palestrante) vão desde a separação de um local adequado para a manipulação da carne, passando pelo controle da temperatura do freezer e observação da capacidade do equipamento, limpeza de caixa d’água a cada seis meses, dedetização periódica do estabelecimento, exame parasitológico de todos os que trabalham no açougue (ou similar), até elaboração de ficha técnica dos produtos (como linguiça, pelotas, hambúrguer).

“Basta seguir os preceitos contidos nesses mandamentos, que o estabelecimento cumpre com o exigido pela normativa e cobrado pela Vigilância Sanitária em suas inspeções”, orienta Erick.

Numa classificação de 1 a 10, o fiscal atribui nota 6 (na média) para os açougues de Unaí. “Se seguir o passo a passo dos mandamentos, atinge a nota máxima”, garante.

Segundo ele, os estabelecimentos maiores têm mais cuidado com as questões sanitárias. Os pequenos, no entanto, sendo mais relapsos. Mas Erick adverte: “A gente percebe que quanto maior a empresa, maiores os cuidados. Mas todos devem seguir as regras, inclusive os pequenos”.

O fiscal salienta que 90% das cobranças nas inspeções aos estabelecimentos não estão relacionadas a gastos ou investimentos financeiros, mas à organização do espaço de trabalho, adoção de boas práticas, mudanças de comportamentos, hábitos e atitudes dos responsáveis e colaboradores.

O treinamento “em boas práticas de manipulação de produtos cárneos” é dado pelo Sebrae, no segundo ano consecutivo. A capacitação busca reforçar e reciclar as informações básicas já sabidas pelos comerciantes e funcionários, mas também ofertar conteúdos de atualizações normativas mais recentes.

Uma dessas atualizações diz respeito às novas regras de produção e venda de carne moída nos estabelecimentos brasileiros. O conteúdo está na portaria 664, de 30 de setembro de 2022, editada pelo Ministério da Agricultura.

Os estabelecimentos que não cumprem as determinações normativas estão sujeitos às penalidades previstas no Código Sanitário Municipal, no Código Sanitário Estadual e em resoluções do Estado de Minas. Desobediência e irregularidades podem acarretar multas e até perda do alvará sanitário do estabelecimento, que é renovado anualmente.

RISCO SANITÁRIO EM ÚLTIMO GRAU

Erick explica que açougues (ou quem trabalha com produtos cárneos) estão na mesma categoria de uma farmácia, um hospital, um laboratório, quando o assunto é risco sanitário. “É de grau 3, o mais alto risco dentro da nossa legislação”, acentua o fiscal.

“Uma venda de carnes sem procedência (proveniente de abate clandestino, por exemplo) ou com algum grau de contaminação coloca a saúde da população em risco”.

Em caso de abate clandestino e venda irregular, além da infração sanitária, há cometimento de crime”, explica Erick. Devem ser comercializadas, conforme um dos mandamentos, apenas carnes com procedência e registro (produtos de origem animal devem ter o selo SIM (municipal) e o SIF (federal).

OS 20 MANDAMENTOS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA PARA O COMÉRCIO VAREJISTA DE CARNES

1:  Não manterás o seu açougue em residência.

2:  Não deixarás que as paredes encham de rachaduras, trincas, infiltrações, bolores, descascamentos, etc.

3:  Instalarás telas milimétricas removíveis, ralos que abrem/fecham e lixeiras com pedal e saco plástico.

4:  Não deixarás no ambiente objetos em desuso ou estranhos (ao ambiente).

5:  Limparás o teto e o piso, com periodicidade e, em hipótese alguma, permitirás caixas de gordura na área de manipulação do alimento.

6:  Instalarás somente bancadas, balcões ou mesas de manipulação de material liso, impermeável, de fácil limpeza e em bom estado de conservação, bem como manterás móveis e utensílios limpos.

7:  Guardarás os saneantes em local específico.

8:  Possuirás, assim como todos os funcionários, rigoroso asseio corporal, não fazendo uso de adornos pessoais, bigode ou barba.

9:  Fiscalizarás os funcionários e a si próprio quanto a utilização de uniforme completo, de cor clara, em bom estado de conservação e limpeza.

10:  Deverás a cada seis meses, realizar exames parasitológicos de todos os manipuladores de carnes, e o resultado deverá ser guardado no estabelecimento.

11:  Buscarás se manter atualizado, realizando cursos de capacitação.

12:  Comercializarás apenas carnes que possuam procedência e registro; produtos de origem animal devem ter o selo SIM/SIF.

13:  Acondicionarás as carnes em recipientes apropriados e etiquetarás embalagens com a designação do produto, data de fabricação e prazo de validade.

14:  Acondicionarás os ossos e aparas em equipamento de refrigeração exclusivo, ou nos equipamentos existentes, devidamente embalados, isolados e identificados.

15:  Acondicionarás as carnes adequadamente, separadas por tipo ou espécie, a fim de evitar a contaminação cruzada.

16:  Realizarás a limpeza da caixa d’água a cada seis meses, bem como providenciarás o controle de pragas e vetores urbanos, feito por empresa certificada.

17:  Manterás no estabelecimento Fichas Técnicas de todos os produtos oriundos de fabricação artesanal.

18:  Providenciarás toda a documentação exigida pela Vigilância Sanitária.

19:  Observarás as novas regras da Portaria 664/2022, do Ministério da Agricultura, que aprova uma série de novas exigências para a produção e venda de carne moída pelos frigoríficos brasileiros.

20:  Amarás o fiscal da Vigilância Sanitária como a si próprio. Ele só quer te ajudar!